2 Sep 2014

Michelin Star Restaurant Ryori RyuGin 日本米其林: 龍吟 米其林三星餐廳

日本米其林: 龍吟 米其林三星餐廳
與時俱進,超越自我!




龍吟 (Ryori RyuGin)
地址:〒東京都港區六本木7-17-24,一樓。
二樓為休息室。
電話:03-3423-8006
時間:晚餐6pm to 1am (點餐9pm後) 最後點菜時間10:30pm (休週日)
交通:Taxi/ 東京地鐵日比谷線六本木站2號出口步行2分鐘

網址:http://www.nihonryori-ryugin.com/

榮譽: 米其林三星/世界第33最佳餐廳(2014)

主廚: 山本徵治


菜式: 5/5

食物: 5/5

服務: 5/5

環境: 5/5

價格: ¥ 27,000/pp + 10% 服務費

推薦: 5/5

有一種美好藏於心底,不用經常去撩動,只在夜闌人靜時一個人去回味。就像龍吟餐廳(Ryugin) 留給我的神秘,莊嚴,溫暖和新奇。開業於2003年12月底位於日本東京六本木的這家高級餐廳是由主廚山本徵治(Seiji Yamamoto)一手打造的現代懷石料理。龍吟這個名字來自於一本有關禪學的書籍,內有含義“龍吟雲起”。即當一位英雄人物做出決定並採取行動時,與他志同道合者相互共鳴而聚集在一起。從餐廳的官網介紹中不難感受到山本徵治是一位不折不扣的愛國者。餐廳在日本國旗日開業,深愛著日本文化和每一寸土讓。他認為大自然的恩惠是每個日本人的驕傲。來自日本國內各種豐富的食物得以讓他有機會去保存天然的風味並且通過科學的烹飪技巧用心地令美味提升。山本主廚認為日本料理是帶有民族精神,早在他還是學徒時期就勵志日後要開一家弘揚日本料理的餐館。他追求日本美食的一切可能,把大自然饋贈的當季節性食材發揮到極致, 讓食客們享受一場食物與美的創意結合。他相信美味有著強大的力量,食物的芬芳和溫暖的感受會令人非常的愉悅。廚師作為食物的傳遞著,讓美味在口中擴散開來,通過全身感覺無比幸福,甚至無法用言語來表達。之至於美食它是世界語言,在吃下盤中的藝術時品嚐著和廚師進行了一次心靈的溝通,是一種無言的對話,除了溫暖,香氣,口感,鮮味​​外還有一種意境的滿足感品嚐日本四季的變化和富饒珍貴的自然食材的終極盛宴是龍吟一貫的目標。






現年44歲的山本徵治出生在日本香川縣,曾在日本料理之父青柳餐廳的繼承人小山裕久研習廚藝。經過不斷磨練,山本徵治掌握了傳統精湛的日本美食技藝並加以創新。現今與同門學徒Kanda餐廳的神田裕行和小十餐廳的奧田透均為日本名廚。他善於運用高科技,新元素改良精選食材。將日本和食代入一個更高的境界。如果看過山本徵治的紀錄片和網上的廚藝教學,我想任何熱愛美食的人都會對他有所迷戀,至少我深深地被他各種神奇的烹飪技巧所吸引。







當計程車來到門口,眼前的這座建築很像普通的兩層民宅,低調寧靜。開門入內穿過長廊,裡面沒有一人。預約時間是晚上9:45pm,未免遲到我們來早了。不知所措地出門確認自己找對了地址,再次入內。一位身穿和服的日本女士微笑​​著帶我們上了二樓的休息室。這家餐廳是此次日本行所去過的各種餐廳中裝修設計最講究的。從擺設裝飾的精細程度往往能看出店主的個性與興趣。休息室是一個非常寬敞的房間,舒適,溫馨,讓人豁然開朗。布製長沙發,木製咖啡桌。傳統日式吧台前是一面大玻璃,清晰的看見室外的小花園。毛巾擦手,喝一杯茶,在這裡很容易就放鬆下來。咖啡桌上擺放著主廚山本徵治出版的料理書。拿起來隨便翻動幾頁就會被那些美輪美奐的彩色照片所著迷。牆壁上掛式電視機裡不斷播放著介紹主廚的影片。一邊喝著龍吟特製香檳或者礦泉茶水,一邊欣賞這位大廚的廚藝表演,立即拉近了我們彼此的距離。同時感覺等待不是多麼枯燥乏味的一件事了。光想像接下來我們將要品嚐的每一道菜都是經過精心挑選,設計和烹調的,已經讓人垂挻三尺。最驚喜的部分往往是意料外所發生的。誰也沒有想到玻璃窗外住著兩隻大圓眼睛的貓頭鷹,時不時還撲騰著翅膀。在很長的一段時間裡,我在跟這兩隻可愛的小怪物對視。雖然不太認同在這麼小的空間飼養著原屬於大自然的野生動物。我在想,這位大廚實在是太有個性了,溫和的外表下必定有一顆狂野的心,非常特立獨行。



 餐廳能容納24位客人包括一間可容納4人的房間。從晚上六點至凌晨一點只提供晚餐服務。在著裝上客人不能穿T-shirt, 男士們不能穿短褲,拖鞋。為了不影響味覺享受,客人應盡量避免使用香水。餐廳內外全面禁煙。不接受外買或是打包服務。遲到超過15分鐘需提前通知。店內只接納十歲以上與成人消費等量食物的兒童。在相機的使用上也有所要求。因曾經出現過客人將照相機掉下砸向桌子導致餐具損害的事件,服務生會提醒盡量避免使用長鏡頭的單反照相機,最好用小型相機或是手機。正因為此,當晚我用了iphone拍攝。畫質不如其它幾家餐廳的照片那麼漂亮,不過好在還算清晰。官網上的一段話看完後就會完全了解山本主廚連照相機的使用都有所要求。大致意思是餐廳非常珍惜這些已有數百年曆史的古董餐具。它們是古代工匠們存留下來最可貴的珍寶,請求客人多多關照。


龍吟點餐有兩種選擇,一種是製定好的當季套餐,內容有可能根據當日的進貨情況做出輕微調整;另一種是午夜9點至10:30的自選餐單,可以自行設計自己喜好的菜餚,以輕食為主,其中包括了主廚的特色菜和甜品。兩種都需要提前預訂並且要預先說明不吃的食物。當晚我們點的是主廚設計的初夏固定晚餐,包括了湯品,前菜,主菜,甜點等十道口味多樣化的精美菜餚。其細膩的手藝呈現出最應季的海鮮,刺身,蔬菜,牛肉,水果和清酒等各種地道的日本風味,徹底發揮每種食材吞吸天地神氣的精彩,讓人驚喜不斷。

Menu of the day19th May 2014


Plating the Prodigality of Japanese Nature...
Nihon Ryori RyuGin
Early Summer Menu

~Beginning with a variety of Sensations...~
Aeasonality, Aroma, Temperature, Texture and Assemblage
(cold) (hot) Assorted Summer Vegetables with Shellfish and a sip of Clam Clear Soup

(hot) Grilled Firefly Squid and Young Peas on Egg Custard

~Philosophy on the Ichiban Dashi ~
Taste of the Wind that Captures a Moment
(hot) Kuruma Prawn Dumpling and Simmered Abalone in Luxurious Presentation

~A Message from the Coast of Japan~
Richness of the Sea, Tidal Current
(cold) Ocean's Delicacy Array of 7 plates RyuGin Style

~Exquisiteness~
Power of the Ingredients
(hot) Fresh Sea Urchins in Lace wrapping flash Fried

~Bichotan~
A Powerful Scent of Charcoal grill...
(hot) Cherry Salmon
Okara with Flavored Vegetables

~Diverse History of Wagyu~
Grass fed free range Akage Beef from Aso
(hot) Akage Beef Filet Charcoal Sukiyaki style with Crispy Poached Egg

~The land of Rice-plants~
Pleasure of eating of the same trencher, Niigata rice
(hot) Simmered rice flavored with Cherry Blossom tea and Sakura shrimp form Surugawan Bay
Pickles and Red Miso Soup

~Lusciousness~
Coolness, Warmth, Playful Spirits, Nostalgia and Temptation
(cold)(hot) One Piece of Strawberry...

(hot)(cold) Hot Sake and Cold Sake Sweet Flavors

~Sincerely for You...~
Matcha










~Beginning with a variety of Sensations...~
Aeasonality, Aroma, Temperature, Texture and Assemblage

(cold) (hot) Assorted Summer Vegetables with Shellfish and a sip of Clam Clear Soup

菜式由不同種類的早春蔬菜開始,讓人感受到了大地豐收的美好景象,感嘆春天裡的新氣象。
南瓜,秋葵,小玉米,茄子,牛蒡,蘆筍,蕨菜,日本芥末菠菜,山椒葉等紅黃綠白各種顏色,軟糯脆硬各種質感,酸甜苦辣各種味道的當地蔬菜放了滿滿的一盤子。經過水煮,油炸或者是浸泡的烹調技巧保留食材原有的美味和各異的特質。它們看似不經意地重疊在一起,北極貝被巧妙地安放在其中,同樣採用了三種不同的做法,分別為刺身,烹煮和炸過製做出同種食物不同的口感。清爽的蔬菜搭配海產的鮮美,爽脆多汁的綠色植物結合彈牙有嚼勁的北極貝,不僅在色彩上相互呼應, 襯托出亮麗的顏色,在口味上的也相互衝突,內容豐富。加上一杯乳白色的蛤蜊湯,肉肥味美,極為鮮甜,簡直就是濃縮版的精華。一點點的吸允,生怕一口喝完後錯過這最美味的湯頭。這是一道冷熱搭配的菜餚,清淡的恰到好處。








(hot) Grilled Firefly Squid and Young Peas on Egg Custard
對海鮮情有獨鍾的我這次到了日本愛上了春季裡的螢火蟲魷魚。
它的個頭很小,只有數厘米,外紅內白,有強烈的魷魚鮮,肉質特別有彈性,比普通我們吃的魷魚更為柔軟。這種魷魚居住在深海,壽命只有一年,每當產卵季節會浮上岸邊,像螢火蟲一樣透明的身體會發出藍光,便於吸引海中小魚捕食。豌豆炭烤螢火蟲魷魚雞蛋羹是當晚印象最深的一道菜。一勺子挖下碗中的這三種食材,豌豆清甜可口,咬下去彷彿感受到豆皮爆裂開來時水份噴出的新鮮汁液;魷魚鮮嫩彈牙,輕輕咀嚼,肉好想會反彈,十分的Q,還帶有特別濃郁的魷魚味;雞蛋香柔滑嫩,沒有任何的空氣氣泡也不會過老,美味的無法言語。紅黃綠艷麗的色彩搭配加上漂亮的日本瓷碗,真的可說是天作之合!












~Philosophy on the Ichiban Dashi ~

Taste of the Wind that Captures a Moment

(hot) Kuruma Prawn Dumpling and Simmered Abalone in Luxurious Presentation

接下來呈上了一個精緻的黑色漆碗, 上面畫著雲的圖案,下面墊著帶有龍圖的和風絲質布墊,最下面拖著的是一個更為大一點的黑色圓形漆盆
當時是一種很矛盾的心情,很想把時間停留在那一刻,好好地將食具欣賞一番,不想讓服務生把碗蓋揭開破壞了那麼完美的一個畫面,卻又頗不期待地想快點知道裡面到底裝了什麼。碗蓋打開,一股鮮香撲鼻而來。這種味道並不陌生,是由昆布和鰹魚片熬成的高湯,幾乎每天都會喝到,是典型的日本風味也是和食的靈魂所在。這種清湯帶有天然的鮮味,清澈透明。日本廚師善於將它加入各種菜餚當中,特別是喜歡懷石料理的食客對它一定十分的熟悉。龍吟選用不同種類的昆布,將浸泡六小時後的昆布水煮開後熄火加入現磨的干鰹魚片,過濾後加入食鹽,清酒和生抽調味就製成了這至高無上的特色湯底。看似簡單卻帶有致命的吸引力。每一家餐廳的廚師都有自己的選料搭配和獨特的製作過程,味道各不相同。美味的魚肉湯底可說是扮演者懷石料理的靈魂角色。這碗老虎蝦丸鮑魚湯可把我給迷住了。高湯煮過的鮑魚鮮嫩可口,厚厚的一塊特別的實在。湯裡還有兩塊花膠,像是吸滿湯汁的海綿體,一口要下去液體被全部擠壓出來,散佈在口中,極緻美味。淡黃色的蝦丸有高爾夫球那麼大,是用活的日本老虎蝦帶殼煮熟,色澤變紅後放入冰水中,待冷卻後去除蝦殼。蝦頭加入芝麻油爆出蝦油。將打散的蛋黃中加入蝦油,攪拌均勻成奶油狀的蛋黃醬。蝦肉切碎剁成泥,加入白魚肉,蛋黃醬和磨好的帶有粘性的山芋泥,倒入昆布水,攪拌均勻後製成。然後用90C水溫蒸10分鐘,最後放入煮好的高湯之中。混合料各種材料的蝦肉丸蝦肉的嫩滑一點也沒有減弱,咬在口中有雞蛋魚肉的潤滑,也有蝦塊的彈性,肉質細膩肥美,味道極鮮,十分爽口。蝦丸上還鋪著一塊雪白色的年糕,粘滑棉軟。沒有過多的調味品,取之一個字“鮮”!這樣的搭配非常特別,享受美食的同時也帶給了我很多靈感。原來蝦丸和年糕的碰撞會如此的神奇,原來一碗高湯會讓無數食物升價百倍。在家嘗試製做這道佳餚將會是多麼有意思的一件事情。我想這就是為什麼我那麼愛去不同的餐館品嚐不同廚師的菜式吧!這種有趣的經驗帶給我更多的想像和啟發,從他人的創造中學以致用,烹調出屬於自己的味道。












~A Message from the Coast of Japan~Richness of the Sea, Tidal Current
(cold) Ocean's Delicacy Array of 7 plates RyuGin Style
這個七色拼盤我稱其為春季裡來自海洋的呼喚。是一道由七種海鮮組成的當季刺身。六個小盤子以順時針方向包括了最頂端的鮮紅色的煙熏金槍魚搭配芥末醬汁,右上角的柑橘醬汁透明石頭魚配小蔥,右下角淡橘色鱇魚肝配胡椒檸檬汁,最底下的銀鯧魚配醬油醋透明果凍醬汁,左下角的白色切刀魷魚配柑橘紫菜,左上角的薑汁生蝦配黃瓜粒和中間小杯子中是撕成絲的毛蟹肉配鮑魚肝汁可謂是一道菜式,多番工序; 賣相精巧,色彩鮮豔; 口感各異, 味道豐富;美輪美奐,目不暇接。稍帶露珠的綠色楓葉鋪滿了整個大的陶製圓盤,清爽新鮮,簡直就是一場視覺盛宴,凸顯了日本海產的豐富,料理的多元化。徹底地發揮出日本廚師細膩的手藝與精湛的刀工,重視原料的新鮮度,原汁原味,清淡爽口。每種食材滋味各異,多樣化的口味喚起了味蕾,讓人興奮不已。


~Exquisiteness~Power of the Ingredients
(hot) Fresh Sea Urchins in Lace wrapping flash Fried
龍吟的菜式在某程度上極其講究對稱:冷與熱,軟玉硬,甜與酸。接下來的這道菜精緻程度讓人咂舌。長方形陶製碟子中放著這麼一個貌似壽司裹卷的食物,令人猜不透它到底是什麼。外層白色的部分是一層碾磨過的米漿,裡麵包著一層黑色的紫菜,金黃色的海膽耀眼突出,真的是一個讓人意想不到的組合。米漿和紫菜的酥脆與海膽的細膩柔軟同時間在口中化開,是一種最淳樸的味道。經過油炸的這道菜不但不油膩,搭配淡綠色的毛豆泥反倒是爽滑鮮香。視覺外觀上裝盤點綴方式和色澤搭配具有獨特的觀賞性,就像一件藝術品美觀且帶有想像空間。和平時比較常吃到的生的海膽刺身相比肉質更為柔軟,像是濃濃的生雞蛋黃的質感,卻鮮美無比。加上微鹹的紫菜和原味的米漿外衣,油炸的溫度和時間務必掌握的剛剛好。當帶有微微溫度的海膽在口中分解時是一種非常奇妙的感覺,真的很想多吃幾口。


A Powerful Scent of Charcoal grill...
(hot) Cherry SalmonOkara with Flavored Vegetables
接下來是炭烤三文魚搭配櫻花葉,白蘿蔔泥和黃豆泥。炭火烤過的魚肉半生熟,肉質新鮮,色澤偏白,上麵點綴著碾碎的櫻花葉。綠色和橘黃色相應,呈現出漂亮的顏色。在櫻花盛開過後五月的日本這算是一道非常應時的菜式搭配。這段時間不管是路邊的小吃還是高級料理的餐廳經常會看見櫻花和櫻花葉入菜,對遊客來說是一種新的嘗試。不同的季節,不同的食材,智慧的主廚山本先生展現了天然與文化為一體,令花葉與海鮮碰撞出一種新的火花。


龍吟的套餐可以搭配日本清酒。每一道菜會與適合的清酒做最佳組合,讓食客在吃美食的當下也享受到日本不同產地,時間,釀製方法的本地酒。他們有30多種來自全國各地的清酒佳品,兩百多種外國酒,13種龍吟特製茶和10種國內外的礦泉水,甜品酒,威士忌,燒酒,啤酒等飲料的提供。當晚服務生推薦了幾款不同的特製茶給我們,有的很特別,像是帶有氣泡的香檳茶。
白醋醃製的蘋果開胃菜,酸酸甜甜的十分可口。


Grass fed free range Akage Beef from Aso
(hot) Akage Beef Filet Charcoal Sukiyaki style with Crispy Poached Egg
從山野菜,到海鮮刺身,高湯料理到三文魚,這些都是非常具有日本特色的菜餚。主食接近尾聲時終於等到了當晚期待已久的日本牛肉。和牛在全世界廣富盛名, 牛肉的質量與價格較高,油脂的不飽和脂肪比例較低,它明顯的大理石紋路清澈可見。日本和牛包括了黑毛和牛,赤毛和牛,無角和牛和短角和牛四個品種,其中以黑毛和牛的產量最高。日本全國多個地區養殖和牛,於是乎它們的名稱很多也以地名命名,例如:神戶牛,但馬牛,松板牛,宮崎牛,左賀牛等。和牛的歐米茄3, 歐米茄6脂肪酸的比例比普通牛肉要來的高,營養豐富。質量越高的和牛油花分佈越是平均細緻,肉質軟嫩多汁,入口即化,風味獨特。肉質色澤以桃紅為佳,肉質細膩,大理石紋路分佈清晰均勻,脂肪雪白,瘦肉與脂肪紅白相間好像結了一層霜,所以得名“雪花牛”。當晚我們吃的是赤毛和牛。一小塊七八成熟的牛肉在炭火烤過後香味濃郁,中間肉質顏色呈現誘人的粉紅,香甜多汁,肉質柔軟卻帶有彈性,搭配用水煮熟再炸過的金黃色鵪鶉蛋更是鮮美鵪鶉蛋雖然經過多道工序的烹調,蛋黃卻仍未凝固。咬開一個缺口後濃濃的蛋液從中溢出,淋在和牛肉上,更為鮮嫩。無需過多的調味,只有微微的海鹽咸。當鬆軟嫩滑的牛肉和絲化香濃的雞蛋液融化在口中,柔而不膩,感嘆這無與倫比的美味。搭配烤白蘆筍清爽可口,牛肉下舖墊的日本韭蔥和菊花葉更為與眾不同。如果可以點菜,偏愛牛排的我必定會毫不猶豫的點上大大的一盤,一次吃個夠。據說黑毛和牛更注重牛肉的口感,光澤,肉質的顏色和大理石紋的分佈。而赤毛和牛更在乎的是和牛的成長方式和生長環境。赤毛和牛在小牛出生後一直和母牛一起生活。使用母乳哺育,餵食天然牧草長大的和牛在無壓力的環境下生活,牛寶寶會更健康強勁的茁壯成長。它的肉質也更具風味,口感更細膩多汁,也更健康。與此赤毛和牛在日本越來越受到本國人的歡迎。



Pleasure of eating of the same trencher, Niigata rice(hot) Simmered rice flavored with Cherry Blossom tea and Sakura shrimp form Surugawan Ba​​y Pickles and Red Miso Soup
當看到米飯,醃菜和為味噌湯的時候當晚的晚餐也將要接近尾聲。和食料理和中國料理上米飯的次序非常不同。一般我們在中國菜館,主食來之前會必要一碗米飯。基本上我們習慣一口菜,一口米飯搭配著同時進食。而在日本米飯一般在進餐最後才會呈現,為的是在還沒有吃飽的情況下果腹用的。烤魚,米飯,醃菜和味增湯也是傳統日本家庭的早晚餐中的基本搭配。龍吟第一道素菜到最後的味增湯,無一可以挑剔。每一道菜都十分的考究,均衡,精緻,完美。油炸過後的小櫻花蝦,橘色發紅的外表十分靚麗。外殼酥脆,肉質鮮甜,口感有彈性。每一隻那麼小的櫻花蝦在每一口卻嚐到了蛋白質的香味,讓我有點意外。第二天在東京新宿的一家居酒屋再次點了油炸蝦,味道已經全然不同。即使蝦的個頭較大,卻吃不出蝦肉的濕潤和肉香味,更多的是被炸乾水份後的酥脆。可想對油溫和時間的掌握必然是經過多次反複試驗得出最好的結論後的實驗成果。看似微小的一部分卻要精心的準備。炸蝦下面鋪著一小碗雪白的米飯。飯粒圓潤飽滿,柔軟粘滑,米香濃郁。雖然已經有點飽,還是吃完了最後一顆米粒。中間的小方碟中放著固定成圓形的各種醃菜,包括了白蘿蔔,黃瓜,梅子,葛粉,日本芥末綠等,簡單,清淡,爽脆。加入了紅味增的蝦殼高湯令人印象深刻。論英雄成敗估計就在那一碗高湯裡了。這一切成就了美食經典,傳承了懷石滋味。

Coolness, Warmth, Playful Spirits, Nostalgia and Temptation(cold)(hot) One Piece of Strawberry...
主菜全部結束後, 服務生親切地向我們介紹了一些龍吟食品採購的來源以及主廚極力推廣日本料理至海外的餐廳,其中包括了香港的天空龍吟,和馬上要在台灣開業新的分店,請我們有機會一定要去試一試。雖然同為一家餐廳卻出品不同。他們會努力的將當地食材融入日本料理之中,為食客帶來即新奇又熟悉的​​​​創意料理,相互融合也正是日本料理的精髓所在。在交談的過程中不難發現服務生對自家餐廳的那種熱愛以及強烈的榮譽感,並且熱切的希望龍吟餐廳可以在全世界落地生根,甚至遠至歐洲大陸是他們共同的理想。這次的對話已經不僅僅是服務與被服務的製式互動,更多的是一種真切的交流。像是特別投機的朋友講著彼此都感興趣的話題。這是服務上的一種超越,更是一種用心的感動。

不久後服務生端上來了一個玻璃制船型碟子,裡面裝著一顆晶瑩剔透的草莓。這是當晚的第一份甜點。外觀像是一個裹了糖漿的新鮮草莓,顏色呈現鮮紅,形狀似心形,上面還帶著綠色的果葉,小巧可愛。在吃過了各種令人讚嘆,工序複雜的食物後,這道甜點看起來似乎有些簡單。服務生示意讓我拿起小匙羹輕輕敲向果肉,它如玻璃般裂開,裡面藏著的竟然是白色的粉末,令人不禁驚呼。這時服務生在盤中又加入了大顆粒果肉製成的果醬,讓我混合在一起吃。帶有草莓香的白色粉末冰激淋特別的冰涼,混合著溫熱的草莓果醬,酸甜適宜。麥芽糖的香脆和絲絨般柔軟的果肉製造出多種質感上的變化。味道,口感和溫度的相互衝突是種非常有趣的體驗。這道令人驚豔的草莓甜點其實是龍吟的招牌菜之一,使用了份子料理的液氮冷凍,和傳統懷石料理相比是更為先進的烹飪技術。果肉白色冰淇淋經過草莓和其它奶類製品混合後以零下196C液氮冷凍過程中變成粉末。而如何將這些粉末裝進果殼是一項出人意料的工序。草莓糖漿經加熱冷卻結晶後用手工搓揉形成糖條,​ ​取適量照明加熱變軟後捏出草莓形狀,保持中空狀態,再用特製儀器將果殼吹脹,呈現出一個完整的草莓體簡直就像藝術家吹玻璃一樣,讓人嘆為觀止。之後倒入粉末後在頂端開口處擠上草莓醬,粘合煮熟浸過野生草莓果露酒並脫水六小時的果葉。這樣就製造出來一顆完整的草莓。吃的時候加入倒入鍋中99C煮熟的果醬。經醃製過的果醬帶有砂糖的微甜和草莓本身的果酸。不是很衝突的極酸極甜,而是像日本所有的當地水果那樣是一種很醇厚的果香。這道甜點冷熱酸甜相互平衡,超過兩百度溫差的草莓在舌尖上滾動。如果看過整個製做工程,知道其中奧妙的食客,在吃的時候必定是激動萬分。這是一道只有在龍吟餐廳才能享用到的獨家創意。主廚山本徵治還研製了各種水果的版本,包括了蘋果,葡萄,柚子,芒果等。真的是色香味俱全還帶趣味性的料理,讓人有意想不到的效果。



(hot)(cold) Hot Sake and Cold Sake Sweet Flavors最後的一道甜點也是冷熱搭配,凍清酒冰激淋和熱清酒梳乎厘。極其喜歡龍吟的擺盤藝術,特別是這道菜,簡單,不刻意又帶有日本風味。扇形紅色漆盤上左邊是一個圓形小碗,裡面裝著雪白的清酒牛奶冰淇淋。牛奶的香醇帶有一點米酒的味道對於我這個愛酒之人來說固然是錦上添花。右手邊的四方形木製食具中裝著淡黃色的梳乎厘。盒子邊沿處帶有云圖,盒子上還刻有龍吟的店名,古色古香。盒中還插著一束麥穗。同是盤中餐也是一種藝術的展現。整體視覺非常優雅溫和,獨特,有意境。軟綿綿的蛋糕帶有清淡的蛋香,柔軟輕彈帶有微甜,和清酒的味道混合又有一種莫名的驚喜。雖然未有到達輕如空氣的境界,卻已讓人非常滿足。日本清酒可以熱飲也可以凍食,與西式的甜點結合做出帶有日本傳統特色的味道,是一個完美的結束。兩種甜點同樣口感細膩,味道輕微不張揚。特別符合我印像中的和食料理, 同樣也是日本人帶給人們的一種印象。在吃的同時也不禁聯想傳統食材和其它文化的碰撞融合,這將會創造出多麼強大的料理陣容,會是怎樣無限延伸的新天地。


雙手捧著大碗喝下那最後一口濃濃的抹茶,哇,茶香流向全身的每個細胞,彷彿一次徹底的洗禮,好溫暖。飯後服務生客氣地叫了計程車,親自送出門口,手裡還提著送給我們的小禮物,是他們單獨出售的特製布丁。就在要上車前的那一刻一位身材魁梧,身穿白色廚師服的男人從店裡跑出來。深夜十二點鐘藉著深諳的街燈瞪大眼睛看了兩秒才認出來這不是主廚山本徵治嗎?當我緩過神來,衝上前去主動與他握手。希望當時表現的不要太突兀。現在想來是有點可笑的,當時一切發生的太突然,真的就像小粉絲見到偶像般的難掩激動之情,無法克制地緊握著他的柔軟溫暖的大手。這一整晚滿腦子都在想他做菜的風格,品嚐著他菜式,崇拜著他的認真, 欣賞著他的鑽研,並且感動著他的努力。當男主角站在我的面前,抱歉地說今晚讓我們久等了,電視中他的畫面歷歷在目,一時之間就像見到了老朋友,不斷地道謝。送我們坐上計程車後還在不斷地揮手道別。對我來說忽然間有種依依不捨了。世界各地吃過不少的高級餐廳,說實話真正會親自出來道謝的大廚為數不多。上一次印象深刻的親密接觸是在很多年前墨爾本的法式餐廳Jacques Reymond。有一年生日我們在Prahran的一座歷史古宅里進餐,甜點過後,一頭銀髮的主人Reymond先生熱情地向每一桌客人致謝。來到我們的桌子時親切地拍著先生的肩膀詢問我們吃的好嗎,最喜歡哪道菜之類的攀談著。坐在入門客廳的我們很被主人溫暖的問候自然地感覺是他請來的客人,感覺非常親切,真正的感受到了什麼叫做賓至而歸。棒極了!這次我沒有想到山本徵治本人會在店裡。怕不禮貌在和服務生閒聊的時候甚至小心地沒有提及主廚當晚是否在廚房里工作。雖然很想知道他們廚房內有幾個廚師,最後還是忍住沒問。像他們這樣的廚界大明星,經常會參加交流會。尤其山本徵治在海外還設有分店,香港的天空龍吟,又在張羅著台灣新店祥雲龍吟的開業,本身肯定很忙,奔波於海內外應該也是常有之事。當他意外現身,對他來說這可能是出於對每位客人的尊重,而對我來說這無非是當晚除美食外最好的禮物。










某些感動十分的珍貴,可遇而不可求。
想要保留這種記憶,珍惜它呵護它,卻不知該如何表達。對山本徵治有鍾愛,有尊敬,有崇拜,還有好奇。世界最佳50強餐廳,米其林三星食肆的光環讓更多的飲食愛好者關注這位才華洋溢的廚界才子,他像一位美食家,藝術家,科學家和老師。看他的影片會聯想起The Fat Duck 的主廚Heston Blumenthal。感覺他們倆人都不善言辭卻充滿幻想,是內斂​​卻充承載熱情的探險者。如果看過龍吟餐廳菜單上每道菜的製作過程估計人人都會覺得物有所值。以每位兩萬七千日元的晚餐價格換取的是超乎想像的人手製作,無化學原料,無人工添加劑純粹的美食享受。以它們的經典菜式龍鱗為例:刷去魚鱗;切去魚頭;取出魚骨,清洗,剪刺,浸泡,風乾,油炸,熏烤,魚骨經打磨後然後再放回魚肉裡再次烹調。複雜過程讓人咂舌,實在讓我大開眼界。還有用墨魚汁製成的醬汁印刷成龍吟餐廳出現在報紙的文章呈現在玻璃容器上,​​上面點綴著菜餚。吃的時候抹在印刷體上就是一種搭配的醬汁。繁複,精細且花時間。山本主廚用超於常人的想像力和技能在餐桌上帶給人們無限的驚喜與無與倫比的美麗。傳統料理,全新的概念,讓人直呼絕妙。強調季節性的和風文化傳承了美食經典與懷石料理的獨特滋味。美食是一種藝術,在舌尖上發孝變化,食客感受各自不同。它是視覺的盛宴,觀賞性很高,卻不能用於收藏。所以每次遇到合口味的料理,那是一種心滿意足的感激。



餐廳送的龍吟自製布丁,好吃~

通過飲食去認識豐富多彩的日本文化,有遠大抱負,極力推廣日本料理的山本徵治不但有高超的廚藝,還具備高尚的廚得修養。不高傲,不自負,成功進取卻謙遜隨和。這也是我特別佩服他的地方。食物帶給人歡樂,而米其林餐廳以經不僅限於舌尖上的享受,更是環境,設計,美食,服務,文化的整體體驗。作為一位掌廚著, 經營者,管理者能成功造就一家受歡迎的餐廳僅僅有手藝是不夠的,還需要強大的管理團隊:善於用人,分工合作,服務至上,理念統一。山本主廚不但是一位好的廚師還是好的老闆,好的合夥人,讓每一個服務崗位上的精選人才都能發揮其特長,配合無間。龍吟晚餐的體驗喚起了我在墨爾本三帽餐廳Vue de Monde的用餐經歷。他們的共同之處就是都具備特別專業的服務團隊。熟悉一切食材,搭配,製作過程。對每一道菜特別認真的詳細介紹,毫不令色地將自己所知介紹給每位顧客。除了視覺和味覺享受還獲得了更多的美食知識。客人需要的他們都提前為你想到,一個眼神一個動作服務人員就能感應客人的要求,力求滿足所有需求,感覺特別的窩心。在交談中可以感受到服務人員的自豪與享受,不但敬業還樂在其中。這種熱情帶有強烈的感染力,讓顧客除了享受口福,同時心情愉悅。美食與生活最大的連接是人與人的互動。雖然我不在餐飲業工作,卻經常幫襯各類餐廳,最後不難發現不管是名聲大噪,菜色誘人還是裝修華麗,都不一定能經得起時間的考驗。在競爭熱烈的餐飲行業中,水平差不多的餐廳最後能讓客人回頭的可能是體貼的服務。唯有人與人互動交流留下的記憶會像送上的一杯熱茶溫暖人心, 久久難以忘懷。

完!


備註: 山本徵治照片來自網絡。

其它照片晚上手機拍攝不如果之前幾家餐廳畫質好,敬請原諒。



kiss & hug
Dollymic
饞貓懶廚 

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