1 Sep 2014

The Best Sushi on Earth ~ Movie Review Jiro Dreams of Sushi 日本壽司之神

Movie Review
壽司之神

Jiro Dreams of Sushi
美味背後的故事~



Video: 拍攝了一段小野隆握壽司的過程,請注意其手法。呵呵~



一直以為壽司是非常大眾,沒什麼技術含量,特別容易做的食物。
很多次在日本節目中看到介紹壽司師傅需要至少十年的訓練總是無法理解,直到看了2011年由美國攝影師大衛·賈柏(David Gelb)耗時兩年拍攝製作的一部關於壽司的紀錄片“壽司之神(Jiro Dreams of Sushi)”後才驚覺原來自己對壽司一無所知。看似極簡的壽司卻包含了日本料理數百年流傳下來的刀法,做法,吃法的完美結合。壽司師傅的技藝,食材選料的新鮮,季節限量的風味,食物處理的工序,刀工訓練的嚴謹,製作手法的高超,對我來說這一切都是一種全新的理念。 “職人會找到質量最好的魚貨, 用自己的手藝來料理”。那麼一小口精巧的米飯加魚卻代表著日本食文化的壽司無疑是門高深的藝術,被稱為日本國粹也一點不為過。從影片中重新認識壽司並且第一次對它真正的產生了興趣。


最早壽司“鮨”是指一種保存魚的方式。
在魚身上塗抹上食鹽,用重物擠壓使之天然發酵,產生酸味後即可食用。後來由於這種方式過於繁瑣又耗費時間,就改用把魚肉放入醋內浸泡。而現如今的壽司是指加入醋,鹽,糖後攪拌過的醋飯再上海鮮,蔬菜或者水果等食材配料製成的日本料理。壽司的種類很多,包括了卷壽司(太卷,細卷,手捲,裡卷,軍艦卷),押壽司,握壽司,稻荷壽司和散壽司(江戶前散壽司,五目散壽司)。流行於關西的押壽司(oshi-zushi)也稱為箱壽司,是把配料放入一個長形的小木盒模具裡,然後放進醋飯,再用力壓緊箱蓋,製成一種結實緊湊的方形塊狀壽司。最後切成小塊食用,口感比較紮實。在大阪最常吃到的應該算是鯖魚押壽司。而從江戶時代興起的握壽司(nigiri-zushi) 流行於關東地區,是將醋飯用手捏成一小塊,塗上一點山葵,最上面放上配料, 用手指和手掌的按捏做出來的壽司。有的也會在米飯周圍包上紫菜片固定配料。壽司的配料以海鮮為主,常見的有金槍魚,鮭魚,比目魚,鰤魚,鯖魚,鰻魚,章魚,魷魚,墨魚,蝦,扇貝,海膽,鮭魚卵,煎雞蛋等。而搭配壽司的佐料包括了泡薑片,山葵和日式醬油。現在的日本,壽司一般是指這種受廣泛歡迎的握壽司。

壽司的關鍵在於食材的新鮮。不同種類的海鮮和醋飯的搭配呈現了美麗的色彩和多樣的口感。健康,營養,豐富,美味的料理在壽司師傅絕妙的技藝中捏塑出讓人難以忘懷的曼妙鮮美。這盛宴看起來更像一場華麗的表演,而主導這一切的正是站在吧台後手法熟練的壽司師傅。在被譽為世界第一美味的壽司店“數寄屋橋次郎”, 每晚同一時間上演著優美細膩的協奏曲。一頓飯分為三個樂章。第一樂章:經典菜色。比目魚,墨烏賊,竹莢魚,金槍魚赤身, 金槍魚中腹,金槍魚大腹和斑鰶伴隨著莫扎特C大調第十三樂章的鋼琴演奏依次出場。壽司師傅協其團隊一起演出,緊密無間的合作如同獨奏者與管弦樂的相互配合。米飯和魚肉水乳交融,壽司師傅捏出完美的壽司,純熟技巧把看似簡單的搭配發揮至極致。上菜順序像音樂般的流動,迴旋在空氣中的是醋飯,海鮮和醬油呈現出的旨味。第二樂章是當天新鮮的漁獲。由壽司師傅從築底市場親自挑選季節性高級食材來打造當天的菜單。鮮嫩多汁的文蛤,紅白相間的明蝦,銀灰透明的針魚, 富有彈性的章魚。像一種既興的表演,凸顯臨場發揮的能力,將精湛的技藝表現的淋漓盡致。這時的觀眾看的認真投入,欣賞著大藝術家的舉手投足。第三樂章是傳 統的終樂章。口味從輕到淡包括了濃郁的鯖魚,艷黃甜美的海膽,鮮嫩的迷你柱貝,顆粒飽滿的鮭魚子,濃稠醬汁的星鰻,爽脆的干瓢卷,鬆軟香甜的玉子燒。壽司師傅手法的變化吸引著每位顧客崇拜的眼光,每一口都包含了壽司師傅的理念,味道的平衡與協調無疑是種高難度的技巧。不同的顧客或許有不同的喜好卻總能從豐富多彩的食材中品嚐到自己最愛的味道,得到滿足。而苦思十載譜寫這首協奏曲,完成尚味順序的壽司師傅正是“壽司之神”小野二郎。
現年89歲的小野二郎從10歲離家打工當學徒,至今從​​事做壽司行業已有近80年之久。他是米其林餐廳年紀最大的廚師,日本政府授予“現代名工”獎。 “一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中,你必須愛自己的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能, 這就是成功的秘訣,也是讓人家敬重的關鍵。 ” 影片中紀實的拍攝手法感染力極強,彷彿小野二郎老先生正面對面與我交流。總覺得凡是被神化,背部都有光,隔著熒幕的這位高齡老人卻顯得藹可親,而他所說的一字一句卻充滿震撼力。不免回想起自己爺爺曾經的教誨:“...必先苦其心志,勞其筋骨......” , 時至今日小野先生依舊每天堅持不懈地工作,他樹立了自律的標準,從不對自己的工作感到滿意,總是想把壽司做的更好,或磨煉自己的手藝。他甚至會在夢裡做壽司,點子多到半夜會驚醒。壽司的歷史悠久,小野先生的師傅曾經告訴過他在掌握純熟的手藝後已經沒有改進的餘地。這麼多年來他想方設法改良創新。以前料理蝦子通常是早上煮好放入冰箱,上菜的時候再拿出來。而現在通常在顧客上門前才開始煮蝦子,雖然比較耗工卻能保證最新鮮的口感。以前他會將章魚按摩三十分鐘, 但隨著手藝的精進現在要按40分鐘至50分鐘,讓肉質變軟,帶出香味。 “我一直重複同樣的事情以求精進,我總是嚮往能夠有所進步,我會繼續向上,努力達到巔峰,但沒有人知道巔峰在哪裡。” 直到七十歲心髒病突發前,小野二郎一直親自去海鮮市場挑選最上等的漁貨。他不介意價錢,卻執意要買最好的。唯有最新鮮的食材才能呈現最美好的味道,否則不如不買。而這種盡善盡美的高標準同時​​得到供貨商的認同,無論是魚販,蝦販,還是米販他們擁有同一理念,這就是職人,在個人領域中不斷踐行奉獻終生的人。


做壽司不但要會做,還要負責採購才是大學問。
每一種食材的好壞,新鮮與否,產地生長,什麼季節吃什麼食物等等。最新鮮高級的食材要信任最專業的人。自從小野二郎先生不再去海鮮市場,他的長子同時也是數寄屋橋次郎未來的繼承人小野幀一每天騎著自行車去市場進貨。電影中東京築地市場內鋪著滿地的巨型金槍魚,簡直讓人嘆為觀止。清晨拍賣時,密密麻麻的人群加上拍賣員時高時低的叫賣聲,伴隨著電影配樂中鼓聲的打擊鏗鏘有力,場面十分震撼。金槍魚的經銷商藤田用手電筒照向魚肉查看色澤,透過手指對魚肉的擠壓判斷魚肉的質量。他堅持只買築底市場裡最好的一尾魚。比目魚老闆很挑客人,只想把魚賣給懂行的人。 “我到了這個年紀還在學新手藝。你一旦認為自己無所不知,就會發現其實是在欺騙自己,然後就會變得很沮喪。” 賣蝦子的老闆說每次看到了好的蝦就會想到適合二郎,不是看在錢的份上,而是心裡想著客人。 “現在的人只想要輕鬆的工作,然後有許多空閒時間,還要很有錢, 但他們都沒有想到要培養自己的技能。你在二郎這樣的地方工作,就是一輩子投入這一行。” 米販拒絕了君悅酒店買米的要求。他堅持認為即使賣給對方,如果不懂得煮出這種米飯的美味也是枉費。對於海鮮的高要求據說他從來不問價錢,只買市場裡最好的漁貨,有時甚至會虧本。他對米飯的執著也顯現在米飯烹調的繁複過程中。他們的米飯廣受好評,許多食客都稱讚為自己這輩子吃過最好吃的米飯。日本壽司使用的米是身短粒圓的月光米。煮完後顆粒飽滿,晶瑩剔透,柔軟香甜。煮米飯需要花很大的功夫。經多次洗米後水為清透,加入適當的米與水的完美比例,用黑色鐵鑄鐵鍋施加很大的壓力去煮。之後加入適量的飯醋攪拌後放入木製和草藤的桶中保持溫度。


每種食材都有最美味的理想時刻,魚的溫度和鮮度是關鍵所在。
用多年的經驗培養出把握壽司美味時機的直覺,他們發展出保持完美溫度的技巧。電影中學徒將蒸好的米飯加入飯醋後再放入一個木桶制的容器中來保持適當的溫度。米飯的溫度非常重要,大多數人認為壽司是冷的,但實際上米飯要維持在人的體溫。最理想化的壽司組合在吃的時候應該是分為兩種不同的溫度。握過的米飯應該和人的體溫一樣, 而放在米飯上面的食物,一般是魚類應該和室溫相同才能呈現壽司最好的味道。所以壽司在上桌後應該立即食用,不要耽擱。這讓我直呼驚奇,吃了這麼多年的壽司竟然完全不知道溫度的重要。吃壽司的規矩很多。以前都是用手拿壽司,現在為了衛生也可以用筷子。不要把山葵和醬油混合,這是最錯誤的吃法。不要分開兩口, 這樣會破壞米飯的密度,影響口感。不要把薑片當小菜,薑片的作用是用來醒胃和除去上一道菜的味道。魚肉朝下沾上一點醬油,然後將壽司一口吃掉。這樣舌頭首先品嚐的是魚的味道,還可以防止米飯鬆垮散掉。食物充塞滿整個口腔,咀嚼時魚肉和米飯的融合散落在每一寸空間,深刻感受美味的真正意義。


二郎的餐廳在銀座火車站附近一座大廈的地下層。
只能容納十位客人,廁所在餐廳外面。每日提供午餐和晚餐壽司套餐,包括了最基本的20種壽司,價格從三萬元日幣起跳,需要提前三個月訂位(電影中說需要提前一個月,估計現在不可能了),進食時間可能只需15分鐘,卻需要大量的人力物力去做準備。美食作者山本益弘稱小野二郎做的壽司是“極間的純粹”。被米其林封為三星餐廳意味著即使專門來到日本吃一次小野二郎壽司也是值得的。電影中提到“米其林說小野二郎壽司總是讓人驚艷,唯有三星配得上二郎壽司”。這一小塊的壽司需要花上長時間的準備,承載著學徒們的夢想,客人的期待。在顧客面前表現出最完美的一面。偉大的廚師有以下五種特質包括了工作認真;一心提升自己的技術; 愛乾淨; 求好心切與懷抱熱情。而小野二郎符合以上所有的特質。他是個完​​美主義者,所以事情都照顧周到,以過往的經驗提醒學徒該注意的事項。他的仔細甚至包括訂位客人的座位安排; 為女性做出更小巧的壽司; 客人如果是用左手吃東西那麼下一塊壽司將會放在盤子的左側,方便顧客食用。這些都需要根據客人去調整。他的細心和執著讓人不得不敬佩。 “即使到我這年紀, 工作了數十年,我仍然不認為自己已臻至善,但我每天依然感到欣喜,我就是愛捏壽司,這就是職人的精神。” 除非客人不再需要他,否則從沒想過退休。這是個工作了80年,從事同一事業的老人最真誠的肺腑之言。一位專注於自身專精,孜孜不倦提高技藝,創新超越的追求者深深地撼動了我。小野二郎的個人經歷無疑是一部勵志片啊!那些教科書中冠冕堂皇的教條比起壽司的背後的故事顯得格外的蒼白無力。


影片開始時小野禎一在餐廳外走廊裡烤紫菜的畫面一直在我腦中蕩漾。
身為一位從事壽司超過三十年的師傅這是他每天必須的工作。 “我們並不想拒人於千里之外。 我們使用的技術並非不傳之秘。我們只是每天不斷重複的努力。有些人生來具有天賦,有些人有敏感的味覺和嗅覺,這就是所謂的“天賦”。在這一行,只要夠認真,手藝就會熟練,但若想成名立萬就需要天賦。剩下就要看你有多努力。” 見他年過50還在做這麼基本的工作心中有一種莫名淒涼。聽完他說完這話相比之下自慚形穢。是啊,再成功的人每天在重複著極其平凡的工作。他們追求的不是光鮮亮麗的外表以及豐厚的收入,更多的是自我價值的實現。就算把秘籍都告訴你,沒有日復一日的練習也無法成為大師。不管是小野先生還是他的兩位兒子每天都在默默無聞地工作,一輩子只做一件事並把它做好。佩服日本職人的這種精神。小野幀一感嘆做學徒事項很艱苦的工作,現在的年輕人很多吃不了這個苦,有的甚至只乾了一天,早上報導晚上就溜走了。最初想成為戰鬥機飛行員,後來想當賽車手的小野幀一和弟弟中學畢業後在父親的遊說下到店裡幫忙。最初他很抗拒,前兩年常想逃跑,但是最後還是堅持下來了。幽默的他微笑著像半開玩笑似的說著。這個畫面讓我記憶猶新。有多少人是真正喜歡自己的行業的?更多的是視為謀生手段吧。曾經我也非常喜歡現在的工作,有衝勁有憧憬。人到中年,工作到達一個相對平穩的階段,日復一日重複著大致相同的工作,倦怠和麻木。雖然不至於渾渾噩噩卻經常得過且過。真的很想像小野先生那樣愛上自己的工作,一生投身其中。


小野二郎先生笑說客人在電視裡看到有關壽司店的介紹,都以廚房的工作很簡單,一切都是他一手包辦。
誤認為捏壽司的師傅是他,應該最辛苦,小野幀一隻負責切魚,學徒中澤只需要把魚端出來。但事實上當魚交到他的手上壽司已經完成了九成五。 “我把各項準備工作都交給他們,處於最幸運的位置”。一個學徒要掌握壽司這門手藝在數寄屋橋次郎必須撐得住十年的時光。先從擰毛巾開始。毛巾很燙,一開始會燙傷手。這種訓練很辛苦,沒學會擰毛巾就不可能碰魚。還要學習幫章魚反复按摩四五十分鐘。然後要學會碰刀和料理魚。十年之後會學習煎蛋(玉子燒)。這是一個既漫長又辛苦的過程。學徒中澤花了十年學習必要的技能,開始煎蛋的時候以為自己沒問題,好幾個月時間做了超過200多個失敗品,當他做出成功的作品時,小野二郎說這才是該有的樣子,得到師傅的認可他高興的哭了。在這之後小 野二郎終於稱他為職人。現在中澤已經可以獨當一面,2013年在紐約新開始的Sushi Nakazawa成為主廚。簡單的料理,豐富的味道,工藝的傳承。壽司師傅一流的手藝就是這樣花去漫長的時間練就出來的。小野二郎將自己的畢生所學傳給了兩個兒子和他的學徒。次子小野隆在六本木之丘以同名開始了分店。他說已經沒有回頭路,必須努力,因為一切都要靠自己。 “我的父親的手藝無人能比,我還沒出生他就在做壽司了,所以我無法超越他。我必須降低價格來滿足客人。” 經營餐廳不容易,開設自己的店也很辛苦,人要競爭才會進步。當他說自己的手藝不比哥哥差時,那種職人滿滿的自信令人不可小不可小覷。長子小野幀一在按照日本的習俗將會繼承他的衣缽繼續經營數寄屋橋次郎在銀座的本店。小野幀一“要一直向前看,超越自己,始終努力,精益求精。努力不懈提升自己的手藝,這就是他教我的事。” 其實早在米其林進入日本評選進行審查的第一次,他們吃到的是小野幀一做的壽司。經過三十多年的磨練他的技藝已早以到達很高的境界。因為父親的成就太高,兒子必須做出比父親更好的壽司才會被認為達到了父親的地位。在影片將近結束時小野二郎對繼承衣缽的兒子說道:“禎一隻要一輩子持之以恆,那是最重要的事。他接下來只要一直持續下去。” 敬業,勤奮,毅力,這就是成功的秘訣!


有些奢侈華麗只是表象,很多次在頂級餐廳體會更多的是人文歷史的傳承以及創造者努力不懈的畢生精華。
每一次吃到美食都非常感恩。我只是花了一點點的錢卻享用了別人精湛的藝與智慧的結晶。在最短的時間內得到無限的快樂。這部有關食文化的電影看完後除了了解美食外還獲得了更多。電影內容很緊湊,看的過程很激動,看完內心澎湃。內容,畫面與配樂扣人心弦,一次次牽動著觀眾的情緒,抓住人內心情感的起伏。簡單的力量,真實的人生,富有情感的音樂。接近尾聲時鋼琴演奏的溫和抒情,像一種無限的延伸,讓人不得不深思人生的價值是什麼?





備註: 

壽司之神( Jiro Dreams of Sushi)video 英文字母,DVD 購自JB。中文的youtube上有。
押壽司: いづうの鯖壽司京都店

握壽司:數寄屋橋次郎六本木店



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